La cultura gastronómica y el origen del asado de tira
“Solo se ama lo que se conoce” (Leonardo Da Vinci). Artículo de Claudio Valerio que comparte en nuestro medio.
En el pasado de toda comunidad se encuentra la fuente de su identidad, construida con multiplicidad de elementos exógenos y propios, variadas costumbres y tradiciones; estilos de vida que al mestizarse con otros fueron dando paso a un nuevo perfil.
Este conjunto de acciones o elementos repetidos en el tiempo y transferidos de generación a generación forman parte del Patrimonio cultural de un lugar.
Ya en la década del 80 la Convención de la Unesco reunida en México definía al Patrimonio Cultural de un pueblo como: «el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir a las cosas materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo, la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte, los archivos y las bibliotecas.”
En nuestro país, en los últimos años se ha ampliado el horizonte de lo patrimonial debido a los numerosos y relevantes descubrimientos que se realizaron no sólo desde lo cultural provenientes de aéreas relacionadas a.la Arqueología urbana y la Arqueología industrial sino a lo proveniente del Patrimonio natural a través de la Paleontología.
Esto marca el carácter flexible del ámbito que debe permitir la incorporación constante de nuevos bienes culturales.
Es bien sabido que el conocimiento y el acercamiento de las comunidades hacia lo patrimonial ha ido cambiando, con el tiempo, en la medida en que espacios como los museos se han ido aggiornando y permitiendo la incorporación de tecnología, a la vez que han flexibilizado sus políticas y han abierto sus puertas al público a fin de, paradójicamente, no tuvieran que cerrarlas definitivamente; en los últimos tiempos han tomado mayor auge elementos del patrimonio cultural que antiguamente pasaban desapercibidos.
Las costumbres gastronómicas, los rituales a la hora de comer y los elementos asociados a estos rituales, forman parte de situaciones cotidianas que por ordinarias y comunes no dejan de tener su encanto e importancia. Ellas han trascendido épocas y escenarios disimiles.
Marcan una conducta alimentaria que brinda material de estudio no solo a las ciencias sociales sino a las naturales: historiadores y antropólogos toman de ellas multiplicidad de datos que, aún hoy, transpolados en el tiempo pueden ser analizadas.
Claudio Valerio, ingeniero electromecánico y electrónico, historiador vocacional y actor, apasionado por la historia puede asegurar, y así lo ha demostrado, que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el primer frigorífico de Sudamérica, el "The River Plate Fresh Meat Co.", de capitales ingleses, se instalara en esa ciudad.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el Distrito y la Argentina toda, sucedió durante el último cuarto del siglo XIX. Entonces la historia, y su impacto cultural comienza en 1882, en el momento en que se que fuera fundado el primer frigorífico.
La alimentación es un asunto vital para los seres humanos, la preparación de alimentos cocidos por el fuego tiene una larga historia que está íntimamente entrelazada a la evolución del ser humano. El acto de comer y la conducta alimentaria, implica un hecho necesario para la supervivencia, pero no es meramente un hecho biológico sino también un hecho social en el que se vinculan el hombre biológico al hombre social.
Los alimentos, las recetas y los elementos intervinientes en su preparación, a través de los ritos, hablan silenciosamente el idioma de lo intangible. Es posible verlos como símbolos que representan comunidades en un contexto histórico y sus preferencias. Cabe pensar en relación al patrimonio; ¿que es lo que hace valioso un objeto o acto, y que este trascienda en el tiempo? Podemos ensayar varias respuestas: La aceptación por gran parte de la comunidad, el uso cotidiano, la valorización por parte de otras comunidades y aceptación de su uso…
¿Porque es tan importante su reconocimiento, puesta en valor y protección?
Porque se trata de un elemento constitutivo de la identidad de la comunidad que lo origino, rasgo que la individualiza y la hace única. En las sociedades modernas, la revalorización del patrimonio tangible e intangible puede ser vista también como una fuente de ingresos destinados al desarrollo local.
Y sobre la cultura y el asado?
Como lo expresa el documento, base del proyecto turismo cultural para América latina y el Caribe, lanzado por la UNESCO a fines de los ‘90, ya por entonces se verificaba la urgencia de profundizar en la revalorización del patrimonio gastronómico como uno de los pilares donde debía basarse el turismo regional. Este documento marcaba la necesidad de reflexionar sobre la importancia de la comida como un bien cultural de peso, equiparable a aquellos pertenecientes al patrimonio tangible.
La escasez de reflexiones acerca de esta importancia, según los autores del documento, marcaba claramente la falta de políticas de puesta en valor. Se señalaba que toda política cultural bien concebida debe asumir que el acto de comer, concebido como una tradición y a la vez como un acto de creatividad, es mucho más que un hecho alimenticio.
Por otro lado el texto de la convención para la salvaguarda del patrimonio
inmaterial cultural de la UNESCO (2003) expresa en su artículo 2 las siguientes definiciones:
A los efectos de la presente convención: se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.
Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente convención, se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de
desarrollo sostenible.
El “patrimonio cultural inmaterial”, según se define en el párrafo 1 supra, se manifiesta en particular en los ámbitos siguientes:
- tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del
patrimonio cultural inmaterial; - artes del espectáculo;
- usos sociales, rituales y actos festivos;
- conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo;
- técnicas artesanales tradicionales.
El poder vislumbrar el patrimonio local, implica el desarrollo de proyectos educativos tendientes a informar a la ciudadanía acerca de lo que “es de todos”, y concientizarla acerca de su cuidado y difusión. El turismo y el desarrollo local, derivados de este, solo serán posibles luego de sentar bases de conocimiento sólidos y definir políticas culturales locales.
Pero de que hablamos cuando hablamos de Patrimonio? Entendemos que Patrimonio es: herencia. Relacionado a la palabra «pater»… es aquello que nos fue legado por el padre.
Por lo tanto lo patrimonial nos identifica con algo de lo que formamos parte…con un origen común. Es decir con nuestra identidad. La condición patrimonial de un elemento tangible o intangible dependerá de la valoración que la comunidad haga de el, de la importancia que le otorgue, pero su preservación, difusión y protección siempre debe provenir del Estado.
Ya que los individuos son los que crean cultura y es el Estado quien posee los mecanismos de resguardo. La protección de bienes patrimoniales sólo puede lograrse cuando se los detecta y vislumbra como tales y se dispone de su salvaguarda a través de la implementación de leyes adecuadas. Esto puede lograrse a desde diferentes niveles y ámbitos,
Por ejemplo a nivel internacional por medio de Declaraciones de la Unesco, a nivel Nacional por medios de Leyes como la Nro 25743 de protección del Patrimonio natural arqueológico y paleontológico de la Argentina y a nivel Municipal con ordenanzas que regulen, controlen y delimiten todas las acciones relacionadas a los bienes culturales de su comunidad.
Cabe cuestionarse que tipo de políticas culturales existen en la actualidad, son abarcativas, flexibles, educadoras, formadoras de agentes culturales? Siendo más específicos y en relación al Asado de tira y su reconocimiento como bien cultural, existen dos proyectos presentados uno por la Diputada Sandra Paris de la Provincia, y el otro por Alberto Assef de la Nación; para ambos casos se indica la importancia de su valoración y el procurar el nombramiento de la ciudad de Campana como Capital Provincial/Naciona del Asado de Tira.
Si bien hasta el día de la fecha no ha habido respuestas en el ámbito de las Cámaras correspondientes, iniciativas como estas demuestran un progreso en la manera de abordar los temas relacionados a lo cotidiano e identitario. Nos posibilitan, además, analizar el bien cultural en cuestión desde tres puntos de vista: el histórico y su impacto en el medio, el social y su impacto en las personas y económico y su impacto en el desarrollo local. Dan fe de esto tambien, la multiplicidad de fiestas regionales desarrolladas alrededor de comidas propias del lugar o de sus productos locales. Y es que la destacadas y rescatadas del olvido (en muchos casos) proveen ricos matices que los individualizan y diferencian de otros.
Claudio Valerio
Comentarios